open/close が指定できたのは昔のことで 今だと % 記号を置き換えるだけのカスタマイズしかできなくなってる
「< >」 部分は変えられないので 「{{ }}」 みたいなデリミタは設定できない

https://github.com/mde/ejs/issues/55

ejs のコードって意外と小さくて 1000 行もないコードだから自分で対応させてしまってもいいかも